Taze Etin Pişirilmesi

Taze et nasıl pişirilir tüm püf noktalarına bu sayfadan ulaşabilirsiniz...

Özellikle sofralarımıza kırmızı et olarak ulaşan dana ya da koyun gibi büyük baş hayvanların etleri, ilk kesildikleri sırada ölüm katılığından dolayı sert olur. Bu nedenle, hayvan kesilir kesilmez pişirilirse etler sertliğini muhafaza edecek, kolay pişmeyecek ve yenirken sert olacaktır. Dolayısıyla, kırmızı et kesim sonrası bir süre, örneğin 24 saat kadar, dinlendirilmelidir.

Eti pişirmek için tercih edilecek yöntem, etin içerdiği hücre dizilerini birbirine bağlayan bağlantı dokularının miktarına göre değişir. Bağlantı dokuları, daha fazla hareket eden kaslarda, yani eklem yerlerinde, daha fazladır. Bu tür etler genellikle haşlanarak ya da kıyma şeklinde kullanılır. Bağlantı dokusu daha az olan etler, pirzola, bonfile ve kontrfile gibi göğüs kısmından çıkan etlerdir. Bu kısımlar ise daha ziyade ızgara şeklinde pişirilebilir. Örneğin, besinlerini kendileri bulan hayvanların eti, besi hayvanlarına kıyasla, genç hayvanların etleri ise yaşlı hayvanlara göre daha sert olur.

Et pişirme yöntemleri genel olarak üçe ayrılır: kuru sıcaklıkta pişirme, yani ızgara; nemli sıcaklıkta pişirme, ya da diğer bir deyişle haşlama ve yağda kızartma.

Özellikle sert etler pişirilirken, nemli sıcaklıkta pişirme, yani haşlama yöntemi tercih edilmelidir. Hayvanın but, sırt ve boyun kısmı haşlanarak pişirilebilir. Haşlama yönteminde az ya da çok miktarda su kullanılabilir. Haşlama, en yavaş pişirme yöntemidir; yaklaşık olarak iki saat kadar etin haşlanması gerekir. Bu süre, düdüklü tencere kullanılarak yaklaşık olarak bir saate indirilebilir. Haşlama yöntemine benzer bir şekilde, özellikle kuşbaşı şeklinde doğranmış olan etler, kendi suyunda da pişirilebilir. Bu yöntemde, etler bir tencere içerisinde, kısık ateşte ağır ağır kendi suyunu salıp sonra tekrar çekinceye ve iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kendi suyunda pişirme yöntemiyle, su içerisinde haşlamaya kıyasla daha lezzetli bir et yemeği elde edilir.

Etin kuru sıcaklıkta pişirilmesi, ızgara yapılmasını yani doğrudan ısıya maruz bırakılarak pişirilmesini ifade eder. Bu yöntem için uygun olan kısımlar, yumuşak olan pirzola, bonfile ve kontrfile gibi daha yumuşak etlerdir. Bunlar, hayvanın en çok hareket eden gerdan, but ve karnından uzakta kalan, diğer bir ifadeyle en az hareket eden kısımlarıdır. Bu pişirme yöntemi için, etlerin 1 – 3 cm kalınlığında kesilmesi gerekir. Daha ince kesilmesi halinde, et kurur; daha kalın kesildiğinde ise iç kısımları pişmez. Bu yöntem uygulanacağında, etler çeşitli malzemelerle marine edilerek daha yumuşak ve lezzetli olması sağlanabilir.

Kızartma yöntemi, etin az ya da bol miktarda yağ içerisinde pişirilmesini ifade eder. Bu yöntem, örneğin köfte pişirmek için en ideal yöntemdir. Daha yağlı etler kızartılırken tavaya daha az yağ konularak hazırlanan yemeğin aşırı yağlı olması engellenebilir. Et kızartılırken uygulanabilecek bir alternatif de, etin tavaya konulmadan önce galeta unu gibi bir malzemeyle dış kısmının kaplanmasıdır. Bu şekilde, etin dışına kaplanan malzeme kızaracak, iç kısımdaki et ise suyunu daha az kaybederek daha yumuşak olacaktır. Galeta unuyla kaplanarak kızartma yönteminde, galeta unu yağı çekeceği için tavaya daha fazla yağ konulmalıdır.

Etin fırında pişirilmesi ise diğer bir alternatiftir. Fırın içerisindeki yüksek ısı, mikropların da ölmesini sağladığı için, bu avantajlı bir yöntemdir.

Bu üç yöntemden hangisi tercih edilirse edilsin, et hafif veya orta hararetli ateş üzerinde uzunca bir süre pişirilmelidir. Çünkü çok yüksek ısı, etin yapısındaki proteini katılaştırarak su kaybına yol açar, diğer bir deyişle harlı ateşte et hızlı bir şekilde kavrulur. Daha uzunca bir süre pişirme, etin sindirimini ve lezzetini artıracaktır.

Etin gerek pişirilmeden önce gerekse piştikten sonra muhafaza edilmesi, sağlık ve hijyen açısından önemlidir. Pişirmeden önce etin, özellikle sıcak havalarda, buzdolabında muhafaza edilmesi gerekir. Et piştikten sonra ise mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmeli, soğuduktan sonra ise, oda sıcaklığında yarım saatten fazla bekletilmemelidir.

Çocukken büyüme ve gelişmenin sağlanması ve daha sonrasında da sağlıklı, uzun bir yaşam sürdürebilmek için, beslenme konusunda gözetilmesi gereken temel prensipler, dengeli beslenmek, yani her besin gurubundan yeterli miktarlarda tüketmek; vücut için gerekli olan enerjiyi yeterli miktarda almak ve besinleri besin değerlerini kaybetmeden, sağlığı tehdit eden bir duruma gelmeden tüketmektir.